339 美国餐馆法规漫谈（五）：防止食品污染053015

首先来看一下下面的几个例子当中那些是不合理的和应该规整的。也就算着是对以前讲过的一些知识的小测：（1）生病的员工坚持工作；（2）在收到订单之前，员工开始制作糕点；（3）把制作好的糕点放在室温下；（4）员工带着围裙去洗手间。并且在洗手之后在围裙上擦手；（5）员工不应该把糕点烤熟透；（6）用新鲜的汉堡包胚体给客人；（7）员工在切过鸡肉的案板上切西红柿；（8）糕点的烹制时间不够；（9）用玻璃杯去装冰；（10）员工忘记了一个小女孩顾客是否喜欢用杯子来喝水。

大家可以看出，这些都是餐馆里面经常会遇到的问题。但是就是这些最基本的知识，也经常出现在食品安全证考试当中。从这里也可以看出，试题当中经常出现的是西餐当中经常会碰到的问题，和西方的文化传统有关。这些对于我们习惯了中国传统文化的东方人来说，有时会难免产生一些误解，也就是说增加了考试的难道。顺便说一下，在上面的例子当中，1,3,4,7,9，会增加视频疾病传播的机会。

讲到了这里，从事餐馆的员工应该认识到食品安全的重要性，理解食品如何会变得不安全，识别温度和时间敏感食品，识别致病因素，和预付措施的重要性。下面就来看一下生物，化学和异物污染和如何预防，如何防止有意污染，如何应对食品疾病的爆发，常见的过敏因素以及如何预防过敏反应。权立宏律师认为，这虽然是一些细节问题，但是我们生活在美国，美国人有一个习惯，那就是特别注意细节。处理好了细节问题，才可以避免出现大问题。

从大的方面，先来看一下食品的污染源。主要有以下几个方面：用作食物的动物，受污染的空气，水，土壤（比如日本核电站泄漏的污染），食品在自然状态下的污染，以及食品的处理方式（有些是有意的，多数情况下是无意的污染）。比如说，员工在使用完厕所之后，没有认真洗手，把手指缝隙间的脏东西带到了厨房，厨房的食品就有可能被污染。这种传播途径叫做“从粪便到口的传播”。当然了，健康的员工接触了生病的员工，员工接触了被污染的厨具之后再去接触干净的厨具和食品等都会造成食品污染。

下面的一些环节当中很容易造成食品污染：用作食品的动物；污染的水源，空气，土壤；食品的自然变质；接触生病的员工；简单的错误；不当的储存和清洗食品；防治害虫等。下一篇文章将详细讲一下食品污染源。

（本文的部分内容引用和参考了美国全国餐馆协会（National Restaurant Association）网站http://www.servsafe.com/的内容，特此致谢。）

权立宏律师起草并且定稿于2015年05月 30日于美国纽约法拉盛（339）。免责声明：所有的法律文章并不构成律师-客人关系。具体个案请尽早找律师咨询。