337 美国餐馆法规漫谈（三）：食品安全的挑战 050915

在法拉盛的许多餐馆，在营业高峰期，经常可以看到很多收银员，虽然带着手套，但是在收完钱之后，马上拿一次性饭盒或者别的餐具给顾客，而且接触过钱的手指也接触到了餐具盛放食品的位置。这样做是否符合卫生法规的要求呢？简单地说，是不符合的。道理很简单，接触过钱的手指有可能把钱上的病菌带到餐具上，然后由餐具传染到食物。这样食物就有可能被污染了。食用了被污染了的顾客就有可能生病。今天权立宏律师就来谈一下有关食品传播疾病的问题。

首先，餐馆的卫生管理人员和每一位员工应该意识到食品安全的重要性。一方面是遵守食品卫生法规，避免被卫生管理部门挑毛病。但是更重要的是要尽量避免食品被污染，保证顾客的身体健康。所以有必要学习一下食品被污染的途径，识别温度和时间敏感（TCS）的食物，认识食物传播疾病的危险因素， 理解预防措施的重要性。

餐馆管理人员和员工负有餐馆运作，员工和顾客身体健康的重要责任。所以首先应该认识到保证食物安全的重要性，有必要认真学习一下疾病是如何通过食物传播的。顺便说一下，这些内容也是在食品安全考试是有可能被考到的。比如说，甲型肝炎是通过什么途径来传播的？什么情况下会发生食品疾病的爆发？如果有两个，或者两个以上的人，吃了同一种食品，生病并且有同样的症状就算是一个爆发。这时，州政府和当地政府就会介入调查，并且进行实验室分析。如果一个餐馆发生了疾病爆发，就有可能被停业整顿，这样的损失将会是巨大的，还有可能失去顾客甚至破产。在美国的餐馆业历史上也不乏这样的案例。每年美国都有数以百万计的人因为食品安全问题而生病，所以食品安全问题仍然是美国餐馆业界所面临的一个巨大挑战。

下面是一些威胁食品安全的挑战。第一，培训员工需要花费时间，而且餐馆工作需要在短时间内出餐，压力大，员工有可能经常忽略操作规程，在本篇一开始提到的收银员就是一个很典型的负面例子。第二，由于语言和文化传统而造成的困难。在上一篇中就，权立宏律师讲过学习英语的重要性。其实呢，同样是中国人，好多人的普通话也不一定讲的标准。再加上不同的文化背景，而对怎样处理才能保证食品安全有不同的看法和做法。第三，餐馆员工的文化层次参差不齐，这样就会使得培训显得更为困难。第四，微生物有可能使得过去曾经认为安全的食品变得不安全。第五，食品原料供货商有可能不遵守卫生操作规范而导致所供应的原料不安全。第六，高危险顾客，比如老年人群体，因为免疫力随着年龄的增长而下降，对食品的安全性要求更高。最后，因为餐馆员工经常变动，而对新来的员工没有足够的培训。

所有上面提到的这些挑战都是每一位餐馆工作人员，尤其是卫生管理人员所需要深入思考和想办法来解决的。

（本文的部分内容引用和参考了美国全国餐馆协会（National Restaurant Association）网站http://www.servsafe.com/的内容，特此致谢。）

权立宏律师起草并且定稿于2015年05月 09日于美国纽约法拉盛（337）。免责声明：所有的法律文章并不构成律师-客人关系。具体个案请尽早找律师咨询。